Co to jest emulgacja i jakie są jej zalety?

Emulgacja to proces tworzenia emulsji. A czym dokładnie jest emulsja? Jest to substancja, w której dwie niemieszające się ciecze, takie jak olej i woda, są związane w obecności środka emulgującego. Rezultatem jest pojedynczy, lekko kremowy płyn.

Domowy sos sałatkowy z winegretem stanowi doskonały przykład. Doświadczeni kucharze wiedzą, że do octu można dodawać oliwę z oliwek i wstrząsać lub mieszać, aż nabierze niebieskiego koloru. Ale gdy tylko przestaniesz mieszać, ostatecznie skończysz z olejem unoszącym się na wyraźnej warstwie octu. To działa dobrze dla niektórych osób. Ale czy nie ma lepszego, bardziej satysfakcjonującego sposobu, aby uzyskać smak i odczucie w ustach zarówno oleju, jak i octu, nie przytłaczając jednego? Jeden składnik - ocet - jest na bazie wody; druga - pyszna oliwa z oliwek - to olej (w chemii znany jest jako lipid). Wszyscy wiedzą, że olej i woda się nie mieszają.

„Magia” emulgacji

Ale to nie do końca prawda. Dodaj specjalny składnik zwany środkiem emulgującym (znany również jako środek powierzchniowo czynny), energicznie wymieszaj i voila, otrzymasz kremowy opatrunek, który nie rozdziela się na warstwy. Nawet godziny lub dni później zemulgowany winegret pozostanie gładkim, atrakcyjnym płynem gotowym do polewania ulubionych warzyw. Jest to znane jako stabilna emulsja. W przypadku naszych winegretów znający się na rzeczy kucharze wiedzą, że dodanie musztardy - która zawiera naturalny środek emulgujący - pozwoli na harmonijne połączenie tych składników, które w przeciwnym razie nie zostaną zmieszane.

Ta sama zasada działa zarówno w przypadku substancji jadalnych, jak i niejadalnych. Emulgacja jest powodem, dla którego możemy kupić gładkie, jednolicie kremowe płyny do rąk i ciała - lub balsamy pokryte CBD - bez konieczności mieszania przed każdym użyciem. Nadaje mieniącą się śmietanę w pikantnym sosie holenderskim i pozwala rozprowadzić majonez na chlebie bez wycieku oleju i zepsucia kanapki. Technicznie emulsje dwóch cieczy wymagają fazy rozproszonej i ciągłej. W przypadku emulsji typu olej w wodzie olej jest środkiem dyspergującym, a woda jest fazą ciągłą.

Homogenizacja

Proces mieszania tych dwóch płynów, znany jako homogenizacja, można osiągnąć w kuchni za pomocą narzędzia tak prostego jak nadgarstek i ręczna trzepaczka. W laboratorium lub w przemyśle ta sztuczka, że tak powiem, jest wykonywana przez maszynę zwaną mikserem, mikserem lub homogenizatorem. Na przykład nasz napęd homogenizujący X1000 z wałem G20 jest w stanie tak dokładnie wymieszać olej i wodę, że można wytworzyć emulsję bez dodawania środka powierzchniowo czynnego. Aby jednak stworzyć stabilną emulsję, będziesz chciał dodać jakiś emulgator.