Jak powstaje majonez

Jak powstaje majonez
Majonez jest emulsją typu olej w wodzie (O/W), a emulgowanie jest kluczową technologią w produkcji majonezu. Pod wpływem emulgatorów majonez miesza się szybkoobrotowym mikserem i homogenizuje w młynie koloidalnym, uzyskując stabilną emulsję.
Ze względu na to, że olej i woda są cieczami niemieszającymi się, w celu stabilizacji produktu konieczna jest emulgacja. Emulgowanie polega nie tylko na silnym mieszaniu w celu mikronizacji fazy rozproszonej i równomiernego zdyspergowania jej w fazie ciągłej, ale wymaga także obecności emulgatorów.
Żółtko jaja działa jako emulgator, a jego zdolność emulgowania może wynikać z połączenia lecytyny i białka w żółtku jaja, tworząc białko fosfolipidowe jaja. Może nie tylko zmniejszać napięcie powierzchniowe pomiędzy fazą olejową i wodną, ​​co sprzyja mikronizacji fazy rozproszonej, ale także zapobiegać łączeniu się cząstek w wyniku rozmieszczenia emulgatorów na powierzchni cząstek.

Proces produkcji majonezu
Główne składniki majonezu stanowią co najmniej 70% całkowitej masy oleju roślinnego i żółtka jaja, a rodzaj oleju jest dowolny. Składniki to musztarda, musztarda i sok z cytryny. Właściwie biały ocet jest również bardzo dobry. Nie może oczywiście zabraknąć soli i pieprzu. Tutaj stosuje się biały pieprz w proszku, aby zapewnić spójny kolor. Majonez przemysłowy dodaje więcej przypraw i stabilizatorów, takich jak naturalna guma i skrobia modyfikowana, aby zachować swój kształt. Pod względem wartości odżywczej produkty przemysłowe, dzięki dodatkowi wielu składników, mimo że ich zapach nie jest tak dobry jak domowe, mają niższą wartość kaloryczną.
Wodę zmieszać z warzonym octem, wymieszać i dodać kwas sklerotynowy do uzyskania roztworu. Dodaj 1/3 powyższego roztworu do żółtka, soli i przypraw, aby uzyskać pastę. Dodać olej sałatkowy i 2/3 powyższego roztworu, mieszając mikserem do uzyskania bardzo stabilnej emulsji. Majonez ten nie traci lepkości podczas przechowywania.