Jak poprawić stabilność emulsji majonezowej?

Istnieją następujące punkty:

(1) Dodanie 1 procenta - 2 procenta białej gorczycy w proszku może utrzymać stabilność produktu;

(2) Efekt emulgowania świeżych jaj jest dobry, ponieważ stopień rozkładu lecytyny w świeżym żółtku jaja jest niski;

(3) odpowiednia temperatura pracy emulgowania wynosi 15 ~ 20 stopni C;

(4) Dodanie niewielkiej ilości kleju (żelatyny, pektyny, agaru itp.) może zwiększyć stabilność produktu;

(5) Zapewnij odpowiednią ilość soli i octu. Jeśli dawkowanie soli i octu jest wysokie, stabilność produktu ulegnie zmniejszeniu;

(6) Zemulgowane produkty można podgrzewać i sterylizować w temperaturze 45 ° C ~ 55 ° C przez 8 ~ 24 godzin lub można dodać bakterie kwasu mlekowego i umieścić w temperaturze pokojowej na 20 dni, aby zahamować proliferację szkodliwych bakterii. Produkty butelkowane należy chronić przed wysoką temperaturą i wibracjami podczas przechowywania, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia;

(7) Część majonezu oddzieli się po długotrwałym przechowywaniu w niskiej temperaturze. Dzieje się tak, ponieważ olej tworzy stałe kryształy w niskiej temperaturze, co jest spowodowane zniszczeniem właściwości emulgujących produktu. Dlatego majonez używany do majonezu powinien usuwać tłuszcz stały i wosk, aby nie zastygał w niskiej temperaturze.